～某参加者談：「また参加してもいいですか？」～
2月6日。第二期大和的拉麺道が幕を閉じた。
今回の参加者数は６名。新規開業が目前に迫った方や、既に開業されている方等、その顔ぶれも多様。そして今回は、生徒さん達のご要望により、「佐野ラーメン」の実習もカリキュラムに組み込まれた。いわゆる手打ち麺である。
初日から２日目午前にかけて製麺に関する実習および講習が行われた。
従来のラーメン製麺機である「ロール式製麺機」を使用し、加水率の違う麺を数種類作成。小麦粉とカンスイの説明を織り交ぜながらの製麺に、参加者は講師の話に集中。数時間経過したあたりから、雰囲気に慣れたのか、「麺１人前の量目は？」「切り刃の番手は？」等々…の質問合戦が始まった。
続いて、多加水の手打ち麺、いわゆる佐野ラーメンの実習である。しっかり熟成を行った麺生地を、ロール式製麺機と、手打ち式製麺機で製麺する。一方向からのみ圧延するロール式と、多方向からの圧延による手打ち式。
また、麺の種類も豊富に用意した。生徒さんが望む「麺質」を探求する為、加水率やブレンド率を変え、その製法の違いと食感の違いを試す。
２日目午後から４日目には、スープ講習が行われた。前回の丸鳥・ゲンコツ・豚ロース・牛テール・白ダシ作成に加え、今回は「トンコツ」のスープ作成方法を改良し、より完成度の高いスープへと進化。
前回も参加して頂いた生徒さん（個別対応時から延べ３回目）には「毎回内容が進化している為、来る度に新たな発見がありますね。新スープ開発に大変役立ってます」と、有り難いお言葉も頂いた。
前回の「こってり」が中心の生徒さん達の要望も、今回は「あっさり」中心に様変わりし、あらゆるスープと８種類の元ダレのブレンドスープを試作。それぞれのスープの完成度が上がれば、いよいよ麺との相性をチェックする。
様々な性質の麺の食感は、そのスープを拒絶する麺もあるため、キッチンの中も「多加水、少加水、小麦の配合率（国産とオーストラリア産）。どれが最も相性の良い麺か…麺が主体なら、スープを改良するよ」とそんな殺気に満ちてくる。
そんな中、今回も「試食お願いします！」の掛け声が響くと、生徒、講師入り混じりの試食が行われる。お互いにアドバイスを交わしたり、そのレシピの交換や、改良方法の相談を行う。この繰り返しにより、試作ラーメンのレベルは上がっていくのである。
次第に、試作のペースも自然に上がって行き、作り置きの麺の人気も偏ってくる…手打ち麺は、やはり人気があるようだ。本記事を書いている私は、取材に専念していたが、あまりの麺不足に、急遽、手打ち麺を作成する事になった。
そこで、生徒さん達から注文が入る。「多加水麺をお願い！」「太麺でお願い！」「ブレンド率を○：○で！」……これこそ『大和的拉麺道』の醍醐味である。その場の注文で、麺であろうがスープであろうが、可能な限りお応えする臨機応変対応！ っていうか…私は講師じゃ無いんですけど（汗）
終了の時間が近づき、殺気だった生徒さん達の顔に笑顔が戻る。どうやら、自分の答えに近づいた様子。そんな中、３回連続参加者の方から、またまた嬉しい一言。「来月も予約して良いですか？ 開店までもう時間が無いので、次が最後になるかも知れないから、完成させたいんですよね」どうやらこの方、皆勤賞を狙っている様子。
この数日後、そのお客様は当センターの「テストキッチン」を使用し、その完成度を高めるようだ。
「自分が満足できるまで指導してくれて、さらにキッチンや調理機材まで貸してくれる所は今までに無かった」
そんな有り難い言葉を頂き、さらなる進化を決意する「道場主」と「講師」、そして粉まみれの私であった。
次回、大和的拉麺道、三月三日?の開催予定。定員まであと僅かの空席となる人気に、ただただ感謝。
▼大和的拉麺道（ラーメン学校）
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